Caviar y Cocaína

Comida

Fotografía cortesía de Barry Wine Archive

El traficante de armas saudita Adnan Khashoggi llegó temprano para la cena. Llegó con un séquito, como siempre hacía, un grupo de ocho en la Mesa Siete al frente cerca de la puerta. También era la percha favorita de Woody Allen. Arriba, en un rincón tranquilo, Rupert Murdoch le hizo una bofetada a Ed Koch, el alcalde irascible, en su tercer mandato, intimidado por un rey sensacionalista que todavía estaba en camino. De vuelta en la planta baja, unos pocos Johnsons de cara agria se pelearon por su fortuna de curita mientras Basia, la heredera de la camarera que se lo había llevado todo, se sentó imperiosa a la cabecera de la mesa. De vuelta cerca de la cocina, el playboy italiano Gianni Agnelli despidió a una mujer tan impresionante que incluso el homosexual maître se debilitó de rodillas. Khashoggi, ajeno, metido en su cordero con mostaza china, sorbió su Petrus '79, su Krug '61. Al final de la comida, se dirigió al puesto del anfitrión, tomó prestado el teléfono, marcó el piloto en su jet privado. 'Mantenga los motores en marcha', gruñó. El escándalo Irán-contra se abrió de par en par esa noche. Khashoggi, uno de sus principales arquitectos y posiblemente el hombre más rico del mundo, desapareció hace mucho tiempo.




Era el 25 de noviembre de 1986, solo otro martes por la noche en Quilted Giraffe en el centro de Manhattan. O bien podría haber sido.

Susan Wine, quien dirigió el restaurante con su ahora ex esposo Barry durante 18 años, recuerda la noche en que Khashoggi se fue de la ciudad. 'Vuelvo a casa, enciendo la televisión y todo explota', dice ella, sentada en la gran mesa del comedor en su casa de campo en New Paltz, Nueva York, a unos 80 kilómetros al norte de la ciudad de Nueva York. Susan se volvió a casar hace unos años, pero la Jirafa Acolchada todavía está con ella, en los platos conmemorativos que guardaba del restaurante, las tarjetas navideñas que explotó en carteles y las historias que todavía se sienten tan frescas como la semana pasada: Jacqueline Onassis viene para almorzar en su traje azul de Chanel acompañado por Jayne Wrightsman; Andy Warhol sacando fotos de todo; Henry Kissinger está, como recuerda Susan, 'bombardeado'. 'Todavía puedo decirte qué noche alguien se sentó en la Mesa Siete o en la Mesa Cinco', dice con una sonrisa febril, su cabello castaño en un mechón juvenil.



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Fue Nueva York en los años 80, cuando el sexo y las drogas, el poder y el dinero hicieron un desastre tan llamativo y combustible. El acolchado

Giraffe, que se abrió en 1979 en Second Avenue y 50th Street y finalmente se mudó a 550 Madison, estuvo allí a través de todo, la mejor casa club de alto vataje, con comida de lujo y una clientela siempre ansiosa por gastar. Durante un tiempo fue el restaurante más caro del país, con un cargo promedio de American Express de $ 442. La distinción entonces seguía siendo una insignia de honor. 'Solíamos mirar y contar las parejas de $ 1,500', me dijo Jan Birnbaum, quien estaba en la Jirafa Acolchada a mediados de los años 80 y ahora es chef en San Francisco.

Sin embargo, en Quilted Giraffe siempre obtienes lo que pagaste. 'Fuimos extraordinariamente generosos con las trufas y el caviar', dice Barry Wine, ahora consultor de restaurantes y diseñador de joyas a tiempo parcial bajo la etiqueta Butter + Bling. (Transforma las joyas de época en anillos únicos). Su trapeador de castaño se volvió blanco exuberante hace mucho tiempo, pero unos pocos mordiscos y pliegues hacen que su edad real, 68 años, sea difícil de discernir. Ha mantenido la casa y el granero en New Paltz, que datan de 1797, que él y Susan compraron en 1973. Es su lugar de fin de semana; Susan vive a media milla de distancia. Pasa la mayor parte de su tiempo en un estudio de un ático en Chelsea, y sigue comprometido a mantener en alto la reputación de la Jirafa Acolchada.

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El restaurante, dice Barry, era donde estabas 'si querías tener una cita e impresionarla, si querías proponerle matrimonio, si querías cerrar un gran negocio de Wall Street'. Fue, realmente, el primer establecimiento de este tipo: un restaurante de alta cocina con camareros y cocineros estadounidenses. Fue el primero en Nueva York en competir al más alto nivel, con Lutèce y Côte Basque, que sirve 'comida exquisitamente original', como Bryan Miller lo describió en 1989, en una reseña de cuatro estrellas en The New York Times. (El periódico otorgaría al restaurante cuatro estrellas en tres ocasiones distintas).

La Jirafa Acolchada tradujo las ideas más recientes del otro lado del Atlántico en un idioma estadounidense en un momento en que incluso los chefs franceses en Nueva York no se habían puesto al día con la nueva cocina. (Hubo otros advenedizos: Dodin Bouffant y Le Plaisir fueron, por un tiempo, competidores serios, pero desaparecieron en un instante.) Barry, el empresario sin entrenamiento formal en alimentos, siempre estaba dispuesto a romper con la convención. Su comida era francesa y americana, y algunas veces japonesa, también: pato confitado con crema de maíz, langosta yakitori con buñuelos de batata, cuadrados de nueces para el postre. Era fusión antes de que hubiera fusión, y también alta comodidad.

Pero la comida era solo una parte del sorteo. La Jirafa Acolchada era más un circo que Le Cirque, tan potente como el Four Seasons Grill Room y, a veces, tan salvaje como el Studio 54. La Jirafa era donde los Maestros del Universo de Tom Wolfe habrían cenado en la vida real. y fue donde Bret Easton Ellis American PsychoPatrick Bateman trajo a su presa: `` Le entregué el Zagat a Jean y le pedí que encontrara el restaurante más caro de Manhattan. Hizo una reserva a las nueve en punto en la Jirafa Acolchada.

Han pasado casi 20 años desde que el restaurante cerró. Cerró en la víspera de Año Nuevo de 1992, una noche a la vez alegre y llorosa, el final de una era. Los camareros se reunieron por última vez para sincronizar el famoso y ostentoso champán del restaurante justo antes de la medianoche. Los años 80 ya habían terminado. El lunes negro, el 19 de octubre de 1987, había sido el principio del fin. Es difícil comprender el clima económico actual, cuando un cambio de 500 puntos en el Dow es algo cotidiano, pero el lunes negro fue el primer accidente desde la Gran Depresión, el Dow perdió el 22,6 por ciento de su valor al cierre de la campana. 'Hicimos negocios increíbles esa noche', recuerda Barry. 'Era como si los muchachos de Wall Street supieran que sería la última oportunidad que tendrían que usar sus tarjetas corporativas'. La Guerra del Golfo no ayudó, tres años después. 'En las primeras dos semanas', dice Susan, 'nadie fue a cenar a ninguna parte de Nueva York'. Las nuevas leyes fiscales dirigidas a las deducciones comerciales para la cena y el almuerzo también ayudaron a terminar la fiesta.

Después de que el restaurante cerró y la sobriedad de los 90 comenzó a hundirse, la tradición de la jirafa acolchada adquirió vida propia. Las mejores historias se convirtieron en leyendas, más escandalosas con cada narración. Como la noche, uno de los millonarios hermanos Bass vino a celebrar un gran negocio petrolero. 'Uno de los tipos en la mesa estaba hablando de cómo había salido y compró un Ferrari ese día', dice el sumiller del restaurante, Billy Guilfoyle, quien ahora es instructor en el Instituto Culinario de América. 'Me preguntó:' ¿Qué deberíamos beber? ' y estoy señalando artículos de alto precio, y él solo está mirando el precio: 'No, más, queremos gastar más'. Terminaron con una doble magnum de '62 Lafite Rothschild. 'Cada vez que cuento la historia, el precio aumenta', admite Guilfoyle, 'pero creo que fueron $ 3,000'.

¿Y qué hay de los banqueros que sacaron a Petrus de la botella y encendieron cigarros cubanos con billetes de cien dólares quemados a los Benjamins? Los Habanos ciertamente estaban allí, de contrabando desde Europa y vendidos debajo de la mesa. Barry cambiaría las envolturas dominicanas antes de subir al avión.

Luego estuvo la noche en que supuestamente Susan expulsó a tres mujeres, arrojando sus pieles al callejón después de que habían rogado que las llevaran a cenar entre las horas de reserva y dos horas después se negaron a levantarse. Susan, por ejemplo, no recuerda el incidente, aunque admite que puede haber sucedido. 'Nadie más iba a hacer mi trabajo sucio', dice ella. 'Yo era la perra en la puerta principal'.

¿Y qué tal el estafador que trajo a dos prostitutas caras a la cena, ordenando menús de degustación y botellas de Cristal antes de quedarse sin postre, dejando sus citas con la factura? Wayne King, el maître d 'que trabajó la puerta durante años, jura que sucedió, con un grito: '¡Me cogió en el baño!' y '¡No nos pagó!' y el otro insistiendo: '¡No podemos cubrir esta factura!' Ciertamente, hubo muchos sinvergüenzas mezclados con los Astors, Gutfreunds y otros asiduos de la sociedad: Ivan Boesky, Michael Milken y John Delorean, quien llegó con su esposa modelo, Cristina Ferrare, justo antes de su arresto por cargos de conspiración de drogas, en 1982. Bernie Madoff, cuando todavía parecía un tipo de pie, envió el almuerzo a su oficina desde la Jirafa Acolchada. Y el estafador David Bloom, de 23 años, que consiguió $ 10 millones al hacerse pasar por un genio de las finanzas con amigos de alto poder, trajo sus notas para la cena, excusándose para recibir llamadas de clientes importantes como el duque de Wellington y el Sultán de Brunei. Ningún lugar dijo que hubieras llegado como la Jirafa Acolchada, y nada realmente ha ocupado su lugar.

El restaurante no pudo haber tenido un comienzo menos auspicioso. Era 1975. Barry y Susan Wine de Milwaukee, Wisconsin, vivían en New Paltz. Era un abogado que se había diversificado en bienes raíces, comprando propiedades en toda la ciudad. Dirigía una galería de arte y una tienda de ropa allí, en uno de los edificios de Barry. Luego tuvo la idea de agregar también un restaurante, un bistro diseñado para atraer tráfico a las tiendas de al lado. Lo llamaron la Jirafa Acolchada después del Oso Acolchado, un restaurante que les gustó en Scottsdale, Arizona. Los primeros cocineros recién salían del cercano Instituto Culinario de América, y tan inexpertos que ni siquiera sabían lavar las espinacas que servían en una ensalada con mandarinas enlatadas. No duraron mucho, reemplazados por una sucesión de cocineros más experimentados. Aun así, seguía siendo un lugar, como lo describe Barry, 'para damas que almuerzan', con quiche y pisto. 'Pura Julia Child'.

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Podría haber continuado en esa línea si el destino no hubiera intervenido. Era la víspera de Año Nuevo de 1976. Justo antes del servicio, el chef llamó por teléfono para decir que su auto se había averiado al entrar, dejando un comedor abarrotado y una cocina sin timón. Sin otras opciones, Barry intervino. 'Mi cuñado, un ortodoncista, estaba de visita', recuerda. 'Dijimos:' Podemos hacer esto '. Solo pensamos en ello: algo tarda 10 minutos en cocinarse, algo tarda cinco minutos, a las 8:05 pones el pato en la sartén, a las 8:13 tiras las vieiras ''. Y así como así, el abogado del país sin capacitación en alimentos se reinventó como chef profesional. Dentro del año Barry había cerrado su oficina de abogados y Susan había vendido sus tiendas. Ahora se dedicaban a tiempo completo a construir un restaurante serio.

En la primavera de 1978 viajaron a Francia en una gira gastronómica, la primera de muchas. Cenaron en Le Pré Catelan, en París, y en Les Prés d'Eugénie, de Michel Gué rard, entre otros íconos de la nueva cocina. 'Los restaurantes en los que comimos no tienen contrapartes aquí', escribió Susan en una carta a sus amigos después del viaje. De vuelta a casa comenzaron a emular la comida y el servicio que habían visto en Francia. Incluso sus menús ahora estaban escritos en francés ('La Caviar Beluga,' 'Le Canard au Poivre des Isles').

En 1979, su pequeño restaurante campestre se había convertido en uno de los más elegantes del valle del Hudson, frecuentado por adinerados fin de semana de Nueva York. The Village Voice había publicado un delirio. En la revista de Nueva York, Gael Greene elogió lo que llamó 'una celebración de aficionados'. Era hora, acordaron los Vinos, de arriesgarse en Manhattan. La nueva Jirafa Acolchada se inauguró el Día de los Caídos, en la antigua cafetería Bonanza en la Segunda Avenida, a una cuadra de Lutèce. Era un espacio íntimo: una docena de mesas rodeadas de paredes color crema, revestimientos oscuros y vidrio Deco esmerilado. Una pintura gigante de estilo mosaico de una jirafa acolchada finalmente colgó en el comedor. (Susan todavía lo tiene, en uno de los pasillos de su casa de New Paltz.) Los vinos franceses se almacenaron en un refrigerador de pepinillos que había quedado en el sótano.

Unos pocos camareros bajaron de New Paltz, pero aparte de eso, los Vinos comenzaron de nuevo. Susan dirigió el comedor y, por primera vez, contrataron a un chef de pedigrí, Mark Chayette, que había cocinado en Francia con Guérare en Les Prés d'Eugénie y en Nueva York en Regine's. Él traduciría las ideas de Barry en comida que realmente funcionó. Con un precio de $ 28.50 por una comida de tres platos, el menú de apertura, con 'queso con sabor a caviar rojo' y 'langosta y lotte con melón y frambuesas', fue exorbitante. Pero desde el principio Barry sabía que no debía regalarlo. 'Solía ​​subir el precio $ 5 cada cuatro meses: $ 35 a $ 40, $ 45 a $ 50', dice. El dinero trae dinero; eso quedó claro desde el primer día.

Fue el amanecer de una revolución alimentaria estadounidense. Los comensales con dinero comenzaron a fetichizar seriamente la comida, y la Jirafa Acolchada se convirtió rápidamente en el lugar donde lo hicieron. Fue un éxito casi instantáneo. Comenzó con los abogados y banqueros, y luego también con los políticos, las estrellas de cine y los titanes de los medios. Arthur Sulzberger Jr. una vez envió una disculpa de cuatro párrafos en papel con membrete del New York Times por un lunes no presentado. A menudo parecía que había más joyas preciosas en el comedor que en las ventanas de Van Cleef & Arpels. En las banquetas y baños, los ayudantes de camarero y los camareros ocasionalmente encontraban adornos que valían más de lo que ganaban en un año. Bunny Mellon, por ejemplo, según maitre d 'King, envió a su conductor, y una recompensa de $ 50, por un brazalete de diamantes que había dejado en el restaurante. (La cocaína era otro regalo que aparecería en los objetos perdidos).

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Durante algunas semanas, cada verano, la operación se cerró para que los Vinos, y a veces su chef, pudieran viajar a Europa, más vacaciones dedicadas a comer para investigación y desarrollo. En 1980, Barry y Susan descubrieron aumonieres, pequeños crepes rellenos de crema fresca y caviar, en Vieille Fontaine, a las afueras de París. Los 'bolsos de mendigo', como empezaron a llamarlos, debutaron en la Jirafa Acolchada no mucho después de eso, los paquetes de crepes rellenos de beluga con cebollino como las cadenas de bolsos y pan de oro en la parte superior. Eran extravagantes, llamativos, brillando en un plato. En 1981 eran un suplemento de $ 30 en el menú de precio fijo de $ 75. Para 1990 se les había aumentado hasta $ 50. No importa su precio, los bolsos siempre fueron vendedores calientes, el plato más duradero e icónico del restaurante. 'Los inversionistas los ordenarían por docena', recuerda Morgen Jacobsen, quien ayudó a administrar la cocina en sus últimos años, 'solo como una forma de gastar dinero'.

Después de que despegaron los bolsos del mendigo, Barry, ansioso por mantener el entusiasmo, comenzó a amplificar el drama en la forma en que los servía. Entregándolos él mismo, presentó los paquetes sobre pedestales plateados, instruyendo a las mujeres patrocinadoras, a quienes a veces esposaba a las rejas del comedor, para que las consumieran con las manos libres. «Cierra los ojos», decía. 'Toma todo en tu boca'.

Todos esos grandes gastadores ayudaron a financiar un auto nuevo para Barry, un Jaguar dorado brillante y un Rolls-Royce para el restaurante, que siempre estaba estacionado en el frente, entre el bar irlandés y la tienda coreana. The Wines ofreció viajes gratis a casa después de la cena con una sucesión de bichos raros

conductores, entre ellos un caballero chino que empacó un revólver y una mujer que parecía 'Buster Poindexter con una peluca rubia blanqueada', como la describió Wayne King. Las aventuras gastronómicas en Europa se volvieron más extravagantes, con vuelos en el Concorde y noches en el lago de Como y en el Hotel du Cap en la Riviera.

Los tiempos de auge significaron que la cocina tenía acceso a las mejores cosas del mercado: el mejor caviar, las trufas más premium, la carne de Kobe cuando nadie lo tenía. La codorniz y sus huevos provenían de una granja en Nueva Jersey, y también la mantequilla, que tenía un mayor porcentaje de grasa que la que se podía encontrar en cualquier parte de Nueva York y se entregó en bloques de 50 libras en el maletero de un automóvil.

Los Wines contrataron a un jardinero para trabajar en una parcela de cinco acres en su casa en New Paltz, cultivando comida para el restaurante: frijoles, guisantes y melones Cavaillon, flores para las mesas, fraises des bois para el postre. California tenía a Alice Waters en Chez Panisse abriendo camino entre la granja y la mesa. Barry y Susan Wine no son recordados como pioneros en ese sentido, pero deberían serlo.

Mientras tanto, los jóvenes cocineros más ambiciosos de la ciudad se dirigieron a la Jirafa Acolchada. Un joven Thomas Keller aplicó. Barry lo rechazó. Tom Colicchio consiguió un trabajo, un chico de Nueva Jersey con su primer gran salto en la ciudad. 'Nunca he visto una cocina funcionar tan bien, tan consistentemente', dice Colicchio, ahora una estrella de televisión con su propio imperio de restaurantes. David Kinch, un trasplante de Nueva Orleans, llegó a la mayoría de edad en el restaurante, pasó cuatro años allí cuando tenía poco más de veinte años y finalmente desafió a Keller como el chef más creativo de California cuando abrió Manresa. 'No creo que las personas lleguen tan lejos de su tiempo', dice Kinch. 'Sí, y me siento muy afortunado de haber sido parte de eso'.

A Barry le gustaba que sus chefs fueran como él: cambiadores de carrera, no probados, dispuestos a probar cosas y fracasar. (Un primer fracaso: filetes de arenque en salsa de crema con plátanos y arándanos). Wayne Nish había estado en el negocio de la impresión, Pat Williams, un bailarín profesional. James Chew había trabajado como abogado, como Barry, e incluso había pasado tiempo como fiscal de Manhattan. 'Era casi como si Barry dirigiera este taller o algo así', recuerda Katy Sparks, una de las muchas mujeres que cocinaban allí. 'Él entraba a la cocina con una idea y decía:' Estoy pensando en algo con pulpo ', y luego todos se pelean'. Hasta la mitad del personal, muchos más que en cualquier otro restaurante de Nueva York, eran mujeres.

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Eran una tripulación muy unida, apretada como la familia. A última hora de la tarde, todo el equipo se sentó a una comida adecuada para el personal, Barry y Susan, a veces flanqueados por sus hijos, a la cabecera de la mesa. Los Vinos habían estado criando a una familia en un piso de arriba. Sus hijos, Thatcher y Winnie, de solo siete y nueve años cuando el restaurante abrió sus puertas, crecieron en su comedor, pasearon a sus perros, comieron allí con sus amigos, consiguieron trabajos de verano allí en la escuela secundaria y la universidad. Un sistema de intercomunicador conectaba el stand de host y la cocina con el apartamento de arriba. A veces, pequeñas voces hacían eco a través del servicio: '¡Mami! ¡Recoger!'

La mayoría de las noches, después de que los últimos comensales se habían ido, los Vinos se retiraban arriba, y los camareros y los cocineros salían a la fiesta. En una noche tranquila, podrían golpear a Paparazzi, el bar al otro lado de la calle, donde Hilary Gregg, originaria de San Vicente, que cocinaba en la cocina más tiempo que nadie, explicaría a los recién llegados cómo funcionaba todo. Cinco tragos en él comenzarían a compartir historias de los años que había pasado cocinando en el yate de Roy Cohn. ('Un hombre malo, un hombre muy malo', dice hoy.) 'Lo lamentarías', dice Katherine Alford, quien ahora dirige las cocinas de Food Network. 'Pero salir con Hilary fue definitivamente un rito de iniciación'.

Hubo bocados tardíos en el Chefs Cuisiniers Club, un lugar de reunión de la industria alimentaria, y noches muy tarde en el Pyramid Club en la avenida A. A veces, Wayne King y su equipo de fabulosos camareros te arrastraban mientras navegaban entre la multitud en Studio 54 La epidemia del SIDA se cobraría a muchos de ellos a lo largo de los años.

'Ningún otro restaurante en el que he cocinado tenía la misma sensación de colaboración en el momento de un equipo', dice Loren Michelle, empresa de catering de Brooklyn, que comenzó en la Jirafa Acolchada cuando tenía solo 21 años.

La recompensa final llegó a principios de 1984, con la primera revisión de cuatro estrellas en el Times. Noel Comess, quien luego lanzaría Tom Cat Bakery, estaba corriendo la cocina para entonces: un niño de 25 años con un salario considerable, una tarjeta de crédito corporativa y una licencia de Barry para viajar y comer. Vivía al lado del restaurante y fue tratado como un hijo sustituto. Después de la revisión de cuatro estrellas, Barry le dio un reloj. 'Si fueras un hombre hecho', dice Comess, 'tienes un Rolex'.

Las cuatro estrellas lo cambiaron todo. 'Fue como una bomba nuclear en el lugar', dice Comess. Para hacer frente a las llamadas interminables para reservas, Wines instaló un nuevo sistema telefónico con cuatro líneas. Los fines de semana comenzaron a notar una nueva clientela, los tipos de 'puentes y túneles' entraban solo para 'usar sus abrigos de piel y zapatos elegantes', como dice King. 'Eran horribles', dice Susan, 'el tipo de personas que solo querían decirle a las personas que habían comido en ese tipo de restaurante'. Y así, la Jirafa Acolchada comenzó a cerrar los fines de semana. ¿Te imaginas un punto caliente hoy cerrado los sábados por la noche?

El negocio de la noche continuó creciendo, y la cocina, envalentonada por tanta aclamación, comenzó a correr más riesgos: lanzar helado de mostaza, hígado de ternera a la parrilla, kiwi beurre blanc. Barry pasó más tiempo que nunca charlando con los invitados y haciendo bromas prácticas cada vez más elaboradas. Cuando Andy Rooney, un habitual desde hace mucho tiempo, ordenó su martini habitual una noche, Barry le entregó un vaso enorme de Think Big! en Soho, con agua adentro y un palillo perforando una cebolla. 'Eso es muy divertido', bromeó Rooney, 'pero pedí una aceituna'.

En otra ocasión, después de que una pareja amorosa se quitó los zapatos, Barry ordenó a un camarero que deslizara los mocasines del hombre, entregándolos bajo una campana después de la cena como un 'postre especial'. Para Warren Beatty, un objetivo favorito, una vez envió una bolsa de mendigo llena de mantequilla de maní. Como una broma corriente, a menudo deslizaba comida de plástico que había traído de Japón a la comida del actor: un brócoli falso con sus verduras, por ejemplo, o un huevo de plástico en un foso de puré de papas real. 'A la gente le encantó', dice Susan. 'No podías ir a Lutèce y conseguir ese truco; no podías ir al Four Seasons y conseguirlo. Estás obteniendo la comida y el servicio, y luego el chef sale y te juega una broma práctica. ¿Dónde más vas a encontrar eso? En los próximos años, la estética de lo delicioso y lo surrealista sería perfeccionada por Ferran Adrià en El Bulli.

Para cuando abrieron la Jirafa Acolchada Casual, en 1986, en el Edificio AT&T, Barry y Susan tenían bravuconería para quemar. El diseño del menú y el cromo en las paredes, los Wines contrataron a William McDonough, la futura estrella de la arquitectura verde para el proyecto, debían evocar un restaurante de la década de 1950, pero las pepitas de pollo y una cerveza de raíz cuestan $ 23. (También puede pedir Dom Perignon y seis bolsos de mendigo por $ 150). En el postre, Barry envió gominolas y ositos de goma comprados en una bandeja de plata. El restaurante duró apenas un año, y la jirafa acolchada original se mudó a un espacio más amplio en el verano de 1987. Pusieron millones en construcción, a pesar de que el mercado de valores ya se estaba hundiendo. Para mantener rentable la nueva ubicación, nuevamente abrieron la Jirafa Acolchada los sábados por la noche.

El foco de la comida se había vuelto japonés. Barry había estado viajando a Tokio en busca de ideas e ingredientes, regresando con cuchillos caros y platos hechos a mano. Sirvió sushi de puré de papas y sashimi de atún en pizza de crema de wasabi. Junto con el menú de degustación de $ 110, ofreció 'Kaiseki New York Style', un giro estadounidense en un servicio de cena tradicional de Kioto, por $ 135. Siempre hábil como networker, había comenzado a atraer a muchos clientes japoneses. Para entonces, la economía de EE. UU. Se tambaleaba, mientras que la de Japón estaba en auge.

Al final, sin embargo, fue más que una economía en colapso lo que hizo la Jirafa Acolchada. A finales de los años 80, Barry había comenzado a pensar que le gustaría salir. El personal una vez cohesivo se había fracturado cada vez más. Comess se había ido, y Gregg también. Después de más de una década de gobernar el comedor, King se mudó a Florida para abrir un restaurante. Entre los que se quedaron, la mala sangre persistió de una pelea por propinas (Barry había comenzado a dar un porcentaje de las propinas de los camareros al personal de la cocina) y de un intento fallido de sindicalización. Barry y Susan también se estaban separando.

'Sabía que llegarían 50', dice Susan, que permanece cerca de su ex. 'No sentía que podía pararse todos los días haciendo esto. Estaba buscando una oportunidad para salir arriba ''. Fue allí, en el comedor, entre los ejecutivos japoneses, donde Barry Wine, el abogado de los blancos del chef, encontró su salida de oro. Sony se había hecho cargo del edificio AT&T en 1991. Su presidente, un fanático del restaurante, se ofreció a comprarlo por una suma considerable. Sin embargo, en lugar de un restaurante, la Jirafa Acolchada se convertiría en el Sony Club, un oasis privado para los ejecutivos de Sony, con Barry a cargo, por un tiempo, como un consultor bien pagado. Y así es como la Jirafa Acolchada, el restaurante que encarnaba el exceso de los 80 más que ningún otro, finalmente dejó de existir, en la víspera de Año Nuevo de 1992.

'Cuatro estrellas era una carga. Cuatro estrellas significaban que tenías que estar allí '', dice Barry en su apartamento de Nueva York, el último tumulto del mercado de valores que aparece en segundo plano en CNBC. 'Lo hice durante 18 años. Siempre he sido el abogado que cambió de carrera, y prometí intencionalmente que nunca más me verían en la chaqueta de un chef ''.

El concierto con Sony no duró mucho. Siguió más trabajo de consultoría, asesorando a Warner LeRoy en un reinicio de Rainbow Room y al Blackstone Group en restaurantes de alta gama para sus adquisiciones de hoteles de lujo. (El presidente Stephen Schwarzman había sido un habitual de Jirafa Acolchada). Barry incursionó en el comercio electrónico, construyendo Restaurant City, un sitio web que nunca despegó. En su tiempo libre comenzó a diseñar joyas y ropa de mujer. El año pasado presentó a Barneys un vestido de monedero de mendigo, cubierto con paquetes de plástico, con la esperanza de que pudiera hacer el corte para las ventanas con temas de alimentos que la tienda instaló en noviembre. (No fue así). Barry, una vez al frente y al centro, se había deslizado gradualmente hacia el fondo.

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'La gente ya no está interesada en la buena mesa', dice ahora, rodeado de los anillos Butter + Bling que siempre regala. 'A veces ni siquiera saben lo que es. Ahora tenemos bloggers y Food Network. ¿Guy Fieri es realmente un chef a seguir?

Pero en toda la ciudad y en todo el país, la Jirafa Acolchada, y lo que representaba, sobrevive en cualquier restaurante con ambiciones de cuatro estrellas y una clientela que coincida, en, por ejemplo, Alinea, en Chicago, el Eleven Madison Park de Nueva York, el French Laundry, en Yountville, California. Los bolsos de los mendigos siguen apareciendo en los cócteles. Los muchos cocineros que pasaron tiempo en la Jirafa Acolchada, y los muchos más que desearían tener, se han desplegado en todo el país. En Mercer Kitchen en Soho, el ex alumno Chris Beischer incluso sirve una pizza de wasabi de atún 'Barry Wine'. 'En el negocio de los restaurantes, la gente olvida muy rápidamente', dice Colicchio. 'Pero sé que los cocineros que trabajaban en la Jirafa Acolchada siempre llevarán una pieza'.

La verdadera contribución de la Jirafa Acolchada, dice Barry, es quizás aún más profunda en términos de cómo come Estados Unidos. 'En una industria dominada en el lado del lujo por los franceses, demostramos que los estadounidenses podrían hacerlo mejor', dice. 'Ayudamos a introducir una estética japonesa y la idea de que no se podía cocinar a partir de un repertorio sino a partir de ingredientes, que un restaurante podría ser un negocio legítimo, que el chef no era un tipo en el sótano escondiendo una bebida de una botella en un bolsa de papel. ¿Habría cambiado eso? Fue nuestro tipo de restaurante el que allanó el camino '.

Mientras tanto, en el Sony Club, los platos desgastados de la jirafa acolchada y la plata deslustrada todavía se usan todos los días.